Качество и натуральность мёда

Свойства мёда зависят от растений, с которых собран нек­тар, способа обработки, зрелости, условий хранения. Свеже-откачанный зрелый мед представляет собой густую вязкую жидкость. При хранении меда под действием имеющихся в нем ферментов, происходит кристаллизация.

Кристаллизация — это естественный процесс перехода из жидкого состояния в кристаллическое, вязкое. Кристаллиза­ция не ухудшает химический состав и питательные качества. Ее иногда называют засахариванием, что неверно, так как этот процесс не имеет ничего общего с превращением продук­та в сахар. Кристаллизуются почти все ботанические сорта меда, одни быстрее, другие медленнее, одни дают более плот­ную, другие — более рыхлую массу.

Качественный и натуральный мёд всегда кристаллизуется равно­мерно по всей массе, а образование зародышевых кристаллов начинается с его поверхности в результате испарения влаги и образования перенасыщенного раствора. При этом образу­ются кристаллы виноградного сахара (глюкозы). Эти кри­сталлы, будучи тяжелее жидкой фракции, опускаются вниз. Во время опускания они разрастаются в крупинки, увеличи­ваясь в объеме и осаждаясь на дно, вытесняют на поверх­ность жидкую фракцию. Необходимо отметить, что свежеот­качанный мед уже содержит в себе незаметные для глаз за­родышевые кристаллы.

Большое влияние на кристаллизацию меда оказывает температура окружающей среды. При 13—14°С процесс про­ходит наиболее быстро. С повышением температуры кристал­лизация замедляется, при 27—32° вовсе прекращается, а при 40° мед снова становится сиропообразным. По этому, хранить мёд лучше всего при комнатной температуре.

Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей, длитель­ности и условий хранения. Некоторые виды меда (с табака, золотарника) обладают неприятным ароматом, у кипрейного меда аромата почти нет.

Первый признак фальсификата мёда - исчезновение аромата при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении ис­кусственно инвертированного сахара, тростникового сахара, патоки, при кормлении пчел сахарным сиропом.

Согласно стандарту натуральным считается мед, получен­ный при переработке пчелами нектара или пади. На продукт, полученный при скармливании пчелами сахарного сиропа, стандарт не распространяется.

Как мы уже отмечали, для определения качества меда санэкспертизой проводятся анализы в соответствии с прави­лами, утвержденными Госветинспекцией. 

контакты